Quand les beaux jours s’installent, certaines assiettes ont le don de résumer l’été à elles seules. À l’Osteria Romana, Filippo La Vecchia mise sur un équilibre aussi simple qu’efficace : les tonnarelli aux courgettes frites ! Des courgettes croustillantes, une provola fumée fondante et une poignée d’herbes fraîches qui apportent juste ce qu’il faut de peps. Un plat généreux, convivial et résolument romain, à partager sans modération.
Ingrédients pour 4 personnes
Les pâtes
- 320 g de tonnarelli frais
Les courgettes frites
- 3 courgettes
- Huile de friture
- Sel fin
La crème de provola
- 120 g de provola fumée
- Eau de cuisson des pâtes
La base aromatique
- 1 gousse d’ail
- 10 feuilles de basilic frais
- 6 feuilles de menthe fraîche
- Huile d’olive extra vierge
La crème verte de courgette
- 1 courgette
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
La finition
- Quelques jeunes pousses ou feuilles de basilic et de menthe
- Poivre blanc
Préparation
Préparez les courgettes frites
Coupez trois courgettes en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Faites-les frire dans une huile chauffée à 170 °C jusqu’à ce qu’elles prennent une légère coloration dorée. Égouttez-les sur du papier absorbant puis assaisonnez-les avec une pincée de sel.
Réalisez la crème de provola
Coupez la provola fumée en petits dés. Faites-la fondre avec une louche d’eau chaude prélevée dans la casserole des pâtes. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Si nécessaire, donnez un rapide coup de mixeur.
Préparez la crème verte
Blanchissez la dernière courgette quelques minutes dans de l’eau bouillante. Mixez-la ensuite avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une crème fluide et bien lisse.
Faites la base aromatique
Versez un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir une gousse d’ail légèrement écrasée. Retirez l’ail puis ajoutez le basilic et la menthe déchirés à la main pour parfumer l’huile.
Cuisez les tonnarelli
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont encore très al dente, en conservant un peu d’eau de cuisson. Transférez-les dans la poêle aromatique avec une petite quantité d’eau de cuisson. Ajoutez la crème de provola puis mélangez hors du feu jusqu’à ce que les tonnarelli soient parfaitement enrobés.
Dressage
À l’Osteria Romana, le plat arrive directement à table dans sa poêle de cuisson, pour un maximum de gourmandise et de convivialité. Ajoutez les courgettes frites au dernier moment afin qu’elles gardent tout leur croustillant, puis terminez avec quelques feuilles de basilic, de menthe fraîche et un tour de poivre blanc.
Pour une présentation plus raffinée, étalez une cuillère de crème verte dans l’assiette, formez un nid de tonnarelli au centre et disposez les courgettes frites sur le dessus avant de servir.
