Pour la Journée mondiale des pâtes, on laisse tomber les spaghettis express et on prend le temps de bien faire les choses. Le chef namurois Guillaume Gersdorff partage sa version du ragù : un mijoté de porc et de bœuf qui cuit pendant 24 heures pour des tagliatelle al ragù dignes des grandes trattorias italiennes.
Recette : Tagliatelle al ragù de porc et bœuf (pour 6 à 8 personnes)
Ingrédients
Pour le ragù :
- 500 g de bœuf haché
- 500 g de porc haché (ou épaule, ou mélange poitrine + haché)
- 2 oignons jaunes, finement hachés
- 2 branches de céleri, finement hachées
- 2 carottes, finement hachées
- 2 c. à soupe de gras de porc (saindoux ou graisse de lard)
- 250 ml de vin rouge corsé
- 700 ml de passata de tomate
- 200 ml d’eau (à ajuster selon la texture)
- Sel, poivre noir fraîchement moulu
- (Optionnel) 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin
Pour servir :
- Tagliatelle fraîches
- Parmesan râpé
Préparation
1. Préparer la base aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le gras de porc à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Laisser suer 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants et légèrement dorés.
2. Colorer les viandes et déglacer
Ajouter le bœuf et le porc, émietter et faire revenir jusqu’à belle coloration. Déglacer ensuite au vin rouge et laisser réduire presque à sec.
3. Ajouter les liquides et lancer la cuisson lente
Verser la passata, l’eau, le sel, le poivre et les herbes si souhaité. Porter à frémissement, puis réduire le feu au minimum. Laisser mijoter quelques heures à découvert, puis couvrir partiellement.
4. Cuire 24 heures à feu très doux
Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 24 heures, en remuant de temps en temps. Si nécessaire, allonger d’un peu d’eau ou de bouillon. Le gras qui remonte à la surface ne se retire pas : c’est lui qui concentre les saveurs.
5. Cuire les tagliatelle et assembler
Cuire les tagliatelle fraîches al dente. Les mélanger directement à la sauce avec un peu d’eau de cuisson pour bien lier. Servir aussitôt, avec du parmesan fraîchement râpé et un filet d’huile d’olive crue.
💡 Astuce du chef
« Le ragù est encore meilleur le lendemain. Une cuisson de nuit au four à 100 °C, cocotte à moitié couverte, permet une chaleur douce sans risque d’attacher. Le vrai secret ? Du temps. »