Voici la recette du waterzooï de poisson, une sorte de soupe-repas traditionnelle venue tout droit de la ville de Gand. Il se prépare à base de poulet ou de poisson. On a choisi la version de la mer, on en raffole tellement !
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1h | Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de poissons (turbot, sole, lotte, cabillaud, barbue, saumon…)
- 0,5 l de moules
- 10 grosses crevettes roses
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 2 blancs de poireaux
- 3 carottes
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’oeuf
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 3 feuilles de sauge
- Persil
- Cerfeuil
- Un demi citron
- Sel
- Poivre
- Tranches de pain grillé (pour la présentation)
Recette
Se procurer (chez le poissonnier) les parures des poissons pour le fumet. Les disposer dans une grande casserole d’eau avec un oignon épluché, le poivre, 1 carotte coupée en rondelles, du persil, le laurier et 1 cuillère à soupe de gros sel. Ajouter les carapaces des crevettes.
Porter à ébullition et cuire 30 minutes. Filtrer et réserver.
Nettoyer les filets de poisson et les moules. Faire ouvrir ces dernières dans un faitout. Décortiquer les crevettes.
Laver et peler les légumes. Émincer les carottes, les poireaux, le céleri et l’oignon.
Faire fondre 25 g de beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, la sauge, le sel et le poivre. Verser 20 cl de fumet de poisson et laisser cuire à feu doux 20 minutes.
Laver, essuyer et détailler le poisson en tronçons. Disposer dans une casserole avec le fumet refroidi. Ajouter le reste de beurre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Égoutter les légumes et le poisson. Réserver avec les moules et les crevettes. Éliminer les herbes aromatiques, filtrer le bouillon et le faire réduire.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème puis incorporer une louche de bouillon pour détendre. Incorporer ce mélange au bouillon en mélangeant puis faire réchauffer les poissons, les moules, les crevettes et les légumes à feu doux. Réaliser l’assaisonnement à votre convenance.
Servir arrosé de jus de citron, parsemé de cerfeuil ciselé et accompagné de tranches de pain grillées.
Bon appétit !
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Source : Cuisine Actuelle.