Vous en avez mangé des centaines, gratinés au jambon, et vous n’y avez sans doute jamais réfléchi une seconde. Pourtant le chicon est un pur produit bruxellois — au point que le reste du monde l’appelle encore « endive belge ». Son histoire commence dans le noir complet, quelque part au nord-est de la ville…
Une cave humide, une révolution et des racines oubliées
La légende est trop belle pour ne pas la raconter. Vers 1830, dans la vallée du Josaphat à Schaerbeek, un fermier part rejoindre les troupes de la révolution belge et abandonne ses racines de chicorée dans un coin sombre et humide de sa cave. À son retour, trois semaines plus tard, surprise ! Les racines ont produit de petites feuilles blanches et amères. En néerlandais, on dira « wit lof », la feuille blanche. Le nom est resté. Une autre version, tout aussi savoureuse, raconte que le fermier planquait sa récolte pour échapper au fisc. Les historiens, eux, restent prudents.
La version sérieuse : un jardinier, des caves à champignons
Ce qui est documenté, c’est le rôle de François Bréziers, chef jardinier du Jardin botanique de la porte de Schaerbeek, à Saint-Josse — oui, l’actuel Botanique. Vers 1840, il transforme l’accident en méthode : cultiver la racine dans l’obscurité totale, à l’abri du gel, dans les caves à champignons du jardin. C’est ce qu’on appelle le forçage. À force de sélections et de croisements, il met au point le chicon tel qu’on le connaît. La culture se répand ensuite à Schaerbeek, Evere et Haren, et le paysage se couvre de curieuses buttes de tôle ondulée. En 1873, un horticulteur français le présente à Paris ; en 1879, la première caisse est vendue aux Halles sous le nom d’« endive de Bruxelles ». Le malentendu mondial était né.
Et aujourd’hui ? Il en pousse toujours en ville
Le chicon a bien failli disparaître du paysage bruxellois, chassé par l’urbanisation et la fatigue des sols. Mais il tient bon : à Haren et Evere subsistent les derniers producteurs en pleine terre, et on compte environ une centaine de cultivateurs amateurs qui pratiquent encore le forçage chez eux. Depuis 2015, les projets d’agriculture urbaine lui offrent même une seconde jeunesse. Reconnaissance ultime : le 15 mars 2021, la culture du chicon a été inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel bruxellois, aux côtés des friteries, de la culture de la bière et des speculoos. Une belle revanche pour un légume né dans le noir.
